溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。