延長發(fā)酵周期可以降低糟醅酸度；相反，縮短發(fā)酵周期可以提高糟醅酸度。

（）是合成酒體香味成分乙酸乙酯的前體物質(zhì)。

釀造中加水的途徑有哪些？

拌糟前，潤糧時間要求不得少于1h，糯高粱單獨潤糧水溫不得低于60℃。

上甑要求輕撒勻鋪、來汽一致、探氣上甑，上甑期間不能穿煙。

原料中常見雜質(zhì)主要有（）

濃香型大曲酒釀造，在窖池不漏的條件下，開窖滴不出黃水，表明窖內(nèi)發(fā)酵不正常。

濃香型白酒釀造過程中的“吹口”，是窖內(nèi)升溫發(fā)酵加熱氣體造成膨脹的現(xiàn)象。

濃香大曲酒上甑操作的基本方法是將酒糟輕輕地裝入端撮，人體下半身貼緊甑桶，將料輕輕地、均勻地鋪撒于甑內(nèi)，先外邊后里邊，使物料逐步形成外高內(nèi)低的“鍋底”形。

大曲原料小麥的感官標準為（）