問答題

【簡答題】簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

答案： （1）水分活度與微生物生長：水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就抑制...
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【簡答題】食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？
答案： （1）FA的組成：
A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位...
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【簡答題】什么是美拉德反應(yīng)？美拉德反應(yīng)的歷程分為哪幾個(gè)階段，各階段主要反應(yīng)類型是什么？
答案： 美拉德反應(yīng)是指凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。
反應(yīng)分為3個(gè)階段：
初...
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