在高濃度鹽中則由于鹽離子的水化作用而奪取蛋白質(zhì)分子結(jié)合的水分子,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水-稱為鹽析效應(yīng)。
小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團的能力稱為面團形成性。