單項(xiàng)選擇題打制前要將肉料表面的水分吸干,防止水分影響()的粘連,使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差,影響成品的爽滑度。
A.脂肪
B.肉料
C.油脂
D.蛋白
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1.單項(xiàng)選擇題片有大片、中片、小片之分,厚度都是()左右。
A.0.15cm
B.0.2cm
C.0.25cm
D.0.3cm
2.單項(xiàng)選擇題刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為()。
A.直刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.混合刀法
3.單項(xiàng)選擇題擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活,采用適當(dāng)?shù)臄D制(),用力要均勻。
A.高度
B.角度
C.力度
D.手法
4.單項(xiàng)選擇題將有筋面團(tuán)開成較薄的皮胚的手法稱為()。
A.捏皮
B.開皮
C.拍皮
D.打皮
5.單項(xiàng)選擇題捏皮、開皮、打皮等屬于點(diǎn)心制作工藝中的()操作工序。
A、搓制
B、和面
C、出體
D、制皮
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