適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。