問答題

【簡答題】糖氣泡蛋白基穩(wěn)固程度受哪些因素制約？

答案：

消耗在整個體系中的動能，干固物的含量，碳水化合物的類型，發(fā)泡劑的類型和濃度，機械打擦的速度、時間和溫度。
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【簡答題】充氣糖果為什么容易變形？
答案： 這主要和它的質構及物態(tài)體系有關。如果配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑構成的氣泡體而全無或極少有其它填充料，這種充氣糖果組織結...
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【簡答題】制造重酸膠質奶糖和求斯糖配料中有酸怎么辦？
答案： 首先在配料中加入果酸相應的緩沖劑，一般在溶糖時即可加入，其次酸味劑應該在明膠凍起泡后形成穩(wěn)固的氣泡體，沖漿結束先加入其它...
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