乳在加工過程中，所含的氣體是有增減的，其中二氧化碳因逸散含量減少，同時使乳的酸度有某些降低，通常乳經冷卻或加熱后酸度約可降低（）

乳中的苦味主要來自（）等離子。

牛乳在（）以上進行加熱時，會形成皮膜。

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復合體膠粒，屬于膠體懸浮液的范疇。（）

初乳的理化特點：（）含量高，其中蛋白質、無機鹽尤為突出，蛋白質中乳白蛋白、乳球蛋白特別高。

乳中的酸度來源包括（）

乳石的主要成分是（）

將脂肪分解為丙三醇和游離脂肪酸的物質是（）

乳的主要成分包括（）

鮮牛乳在水中還分別分散著兩個交替系統(tǒng)是（）。