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葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應稱為(),也稱為羰氨反應。
答案:
美拉德反應
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目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或(),底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。
答案:
多酚氧化酶
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在食品的加工與儲藏中,與食品變質(zhì)有關的主要酶類有()、()和果膠酶。
答案:
氧化酶類;脂酶
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