問答題

【簡答題】低溫對(duì)酶的影響。

答案: 溫度對(duì)酶的活性有很大影響,大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為30~40℃,高溫可使酶蛋白變性、鈍化,低溫可使酶活性降低,但不使其鈍...
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【簡答題】罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法?

答案: 排氣的目的:(1)降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力,防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。(2)防止好氧性微生物生長繁殖。(3)減輕罐內(nèi)壁的氧化...
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【簡答題】罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些?

答案:

①微生物生長繁殖,由于殺菌不足,罐頭裂漏;
②食品裝量過多;
③罐內(nèi)真空度不夠;
④罐內(nèi)食品酸度太高,腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣。

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