問答題

【簡答題】測鯊魚的鮮度用揮發(fā)性鹽基氮指標是否準確，為什么？

答案：不準確；VBN包括魚肉在酶和微生物作用下分解產(chǎn)生的氨（NH_3）、甲胺（MA.、二甲胺（DMA.和三甲胺（TMA.等，這...

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【簡答題】影響魚貝類鮮度微生物評定的因素有哪些？

答案：

1.魚的種類，培養(yǎng)條件，捕撈海域污染程度
2.采樣部位，采樣方法
3.貯藏溫度和貯藏條件
4.設備條件和操作人員

【簡答題】槍魚肌肉肌紅蛋白的氧化速度受哪些因素的影響？

答案：

溫度、pH、氧分壓、鹽類、不飽和脂肪酸、溫度為核心。