單項選擇題

制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中可溶性（）難以浸出，影響湯汁的滋味。

A.礦物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)
C.營養(yǎng)物質(zhì)
D.呈味物質(zhì)

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單項選擇題

制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）。

A.油大味薄
B.油大味重
C.味薄油厚
D.濃白味厚

單項選擇題

下列湯中按品澤劃分的是（）。

A.葷湯、白湯、素湯
B.鴨湯、海鮮湯、雞湯
C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯