問答題

【簡答題】高脂果膠體系的凝膠形成及強度與哪些因素有關(guān)？

答案： ①體系pH的影響。體系pH降低，果膠分子相互間排斥力減??；
②果膠質(zhì)量及甲氧基化度的影響。果膠質(zhì)量好，成膠能力...

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【簡答題】酪蛋白酸鈉的用途有哪些？

答案：（1）用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結(jié)著力，和持水性，改進肉制品質(zhì)量，可以提高肉的利用率，降低生產(chǎn)成本。

【簡答題】影響增稠劑作用效果的因素有哪些？

答案：（1）增稠劑的分子結(jié)構(gòu)
（2）溫度
（3）濃度
（4）增稠劑協(xié)同效應
（5）切變...