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與白肌相比，紅肌的脂質(zhì)含量較高，糖原含量則較低。
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?pH可以單獨(dú)作為魚(yú)貝類及其加工品的鮮度指標(biāo)。
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芝麻油約含80%的不飽和脂肪酸，但其卻不易氧化酸敗，其主要原因是芝麻油中含有更多的天然抗氧化劑。
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瘦肉型豬以長(zhǎng)白豬為代表，而我國(guó)地方良種大多為脂用型豬或肉脂兼用型豬。
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果膠物質(zhì)含量豐富，有機(jī)酸含量較高，風(fēng)味濃、香氣足的果蔬原料適合用于加工果醬。
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富含花黃素的果蔬在堿性水中預(yù)煮時(shí)往往發(fā)生黃變現(xiàn)象，可通過(guò)加入少量酒石酸氫鉀調(diào)節(jié)pH來(lái)克服。
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富含花青素的果蔬在加工時(shí)應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間的漂洗或加熱。
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少量的單寧存在于果酒、果汁中，有利于提高其風(fēng)味。
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果膠酸能與鈣等多家離子形成不溶于水的鹽類，可用于提高加工制品的硬度，保持塊形。
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果膠物質(zhì)具有增稠作用，有利于渾濁型果汁的穩(wěn)定。
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果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難，可通過(guò)水解果膠提高出汁率。
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