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判斷題甜煉乳容器底部有時(shí)呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是乳糖結(jié)晶過大形成的，也與煉乳的粘度有關(guān)

1.判斷題冷卻結(jié)晶分為間歇式和連續(xù)式兩大類，其目的為：①及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠、傾向。②控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。

2.單項(xiàng)選擇題甜煉乳工藝中，我國國家煉乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳中脂肪F與非脂乳固體SNF的比值（）

A.8；16
B.8：18
C.8：20

3.判斷題奶油脂肪必須含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和無水奶油脂肪相同。

4.判斷題稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量（不致過軟及含水量過多）以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油老化

5.單項(xiàng)選擇題一般采用85～90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到（）℃，以減輕其缺陷。

A.85～90
B.93～95
C.100～110
D.120～130