對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。