糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

餅干酥性面團調(diào)制時，當(dāng)脂肪、乳制品較多時應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。

當(dāng)果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

餅干加工的第一步是輥壓。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。