糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

小麥的水分調(diào)節(jié)過(guò)程，需要滿足（）。

餅干加工的第一步是輥壓。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時(shí)，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

碾白壓力主要來(lái)源于（）的相互擠壓形成的壓力。