問答題

【簡答題】脫臭

答案：

脫臭中排出的物質有酮、乙醛、硫化氫、脂肪醇、色素等。

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【簡答題】簡要回答出腌制對蔬菜的影響？

答案：

（1）糖酸比的變化
（2）含氮物質的變化
（3）維生素及水分含量的變化
（4）礦物質、色澤地變化
（5）芳香物質的形成

【簡答題】果蔬糖制的機理是什么？

答案：

（1）擴散作用、（2）滲透作用、（3）糖煮的作用、（4）果膠的膠凝作用。