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答案：（1）魚糜制品的凝膠化過(guò)程（魚糜制品彈性形成機(jī)理）：加工時(shí)，在魚糜中加入食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌形成肉糊，食鹽使肌厡纖維粗絲和...

答案：魚肉凍藏后，肉質(zhì)變化，如保水性、凝膠形成能等下降---肌原纖維蛋白質(zhì)變性引起蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)制三種學(xué)說(shuō)：
（1...