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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面筋蛋白質(zhì)的流變學(xué)性質(zhì)。
答案：
麥谷蛋白是其亞基通過(guò)分子間二硫鍵交聯(lián)形成的分子質(zhì)量高達(dá)幾百萬(wàn)的纖維狀大分子聚合物，為面團(tuán)提供彈性。麥膠蛋白是以單膚鍵（分...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面團(tuán)調(diào)制的可分為哪幾個(gè)階段？
答案：
（1）、混合原料階段：這時(shí)所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個(gè)既粗糙又濕潤(rùn)的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開(kāi)始形成，用手觸...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面包面團(tuán)調(diào)制的目的是什么？
答案：
（1）、能使各種原輔料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分，形成一個(gè)質(zhì)量均勻的整體。（2）、加速面粉吸水，脹潤(rùn)形成...
