問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】面包烘烤的熱學(xué)原理是什么？

答案：在烘焙過(guò)程中，熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、輻射和對(duì)流。這三種傳熱方式在烘焙中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醒發(fā)適宜程度的判別方法有哪些？

答案： ⑴觀察體積：醒發(fā)膨脹到面包應(yīng)有體積的}%，另20%的體積在入爐烘烤中進(jìn)行。
⑵觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯經(jīng)醒...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系。

答案：產(chǎn)高質(zhì)量的面包，要控制產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最大，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中通常有三種情形：
⑴產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最...