使面粉形成可塑性面團、促進面筋形成、調節(jié)面團濕度，便于軋片、溶于鹽、堿等可溶性輔料、干燥時作為傳熱介質。
以面粉為主要原料。常法制成面條后，經蒸煮、油炸或干燥等工藝制成，添加或附帶調味料。
又稱壓片、軋壓、輥軋，把經過和面與熟化后的面團，通過多道軋輥形成符合要求的面片（帶）。
