問答題

【簡答題】掛面復合壓延的基本原理是什么？

答案： ①是將松散的面團輥壓成細密的、達到規(guī)定厚度要求的薄面片；
②是壓延過程中，面筋蛋白逐漸由零亂、無序狀態(tài)轉為有序...

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【簡答題】掛面熟化工序的主要作用是什么？

答案： ①使水分最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋網(wǎng)絡組織。
②通過低速...

【簡答題】食用堿在制面中的主要作用是什么？

答案： ①具有收斂面筋的作用，使面團具有獨特的韌性、彈性和滑爽性；
②產(chǎn)生較好的淡黃色；
③使面條產(chǎn)生一定的...