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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】焙粉的組成是什么？

答案：焙粉又稱發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)粉。它由三部分組成：
1）堿性膨松劑：小蘇打30~50％；
2）酸...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】糖在培烤制品中的作用有哪些？

答案：

①甜味劑；
②酵母的能源；
③表皮顏色；
④風(fēng)味；
⑤形態(tài)和口感；
⑥營(yíng)養(yǎng)；
⑦改善面團(tuán)的物理性質(zhì)；
⑧防氧化作用；
⑨抑制細(xì)菌增殖。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】面粉中脂質(zhì)的加工特性？

答案：

①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；
②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合體起強(qiáng)筋作用；
③調(diào)節(jié)面團(tuán)的流變性；
④防止面團(tuán)老化。