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原料為了保證營養(yǎng)不損失,切割時盡量不要太小或太薄。
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輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊,即在原料表面先拍上一層干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。
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拍粉、粘皮的要領(lǐng):1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。
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