脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類(lèi)有哪些。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。