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答案：

用酶催化時(shí)，只能催化一種或一類(lèi)反應(yīng)，作用一種或一類(lèi)極為相似的物質(zhì)。不同的反應(yīng)需要不同的酶。酶的這種性質(zhì)稱(chēng)為酶的專(zhuān)一性。

答案：

蛋白質(zhì)和還原糖反應(yīng)生成褐色物質(zhì)的過(guò)程。