蛋白質(zhì)的凝膠作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。

可以減弱、抑制、甚至破壞酶的催化作用的物質(zhì)。

用酶催化時，只能催化一種或一類反應(yīng)，作用一種或一類極為相似的物質(zhì)。不同的反應(yīng)需要不同的酶。酶的這種性質(zhì)稱為酶的專一性。

蛋白質(zhì)和還原糖反應(yīng)生成褐色物質(zhì)的過程。