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問答題
【簡(jiǎn)答題】試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品加工中使用？
答案：
（1）蛋白質(zhì)的水解就是利用化學(xué)方法對(duì)天然蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，水解后的蛋白質(zhì)其功能性質(zhì)發(fā)生改變。目前，水解蛋白質(zhì)的方法有三種，...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】長(zhǎng)時(shí)間油炸條件下，油脂會(huì)發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？
答案：
長(zhǎng)時(shí)間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...
