判斷題

上漿用料的種類較多，依上漿用料組配形式的不同，可把漿分成水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿四種。

答案：正確

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翻拌法勾芡適用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。

答案：錯(cuò)誤

熘是將原料經(jīng)刀工成形后進(jìn)行上漿，用不同溫度的油滑開，然后下配料和芡汁成菜的烹調(diào)方法。

答案：錯(cuò)誤