填空題

吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（）的能力。

答案：吸收水分；保持水分

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定義為在恒定溫度下，食品的水分含量〔單位為（）〕對其（）形成的曲線。

答案： g水/g干物質；活度

多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結合的水，其特點包括（）（）等。

答案：氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結冰；溶劑能力下降