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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程。
答案：
當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開(kāi)始水化、定向排列和部分展開(kāi)，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。
答案：
此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。
答案：
水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系；在0℃時(shí)，水分子的配位數(shù)是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276...
