問答題

【簡答題】簡述面團形成的基本過程。

答案: 當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時,面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開,促進了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強了疏水的相互作...
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問答題

【簡答題】下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步,試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。

答案:

此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng),類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。

問答題

【簡答題】簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。

答案: 水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系;在0℃時,水分子的配位數(shù)是4,相互締合的水分子之間的距離是0.276...
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