填空題

Maillard（Maillard，L.C.；法國化學家）反應指（）的化合物與（）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應。

答案：含羰基；含氨基

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大多數食品或食品原料的吸濕等溫線為（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（）型。

答案： S；J

滯化水指被食品組織中的顯微結構或亞顯微結構所（）的水；與結合水相比，其特點主要是與非水物質（）但（）自由流動。

答案：滯留；無關系；不能