問答題

【簡答題】試述味的相互作用，并舉例說明。

答案：

對比現(xiàn)象；消殺現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象；阻塞現(xiàn)象；相乘作用；疲勞現(xiàn)象。

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【簡答題】低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。

答案：

降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化

【簡答題】下列反應(yīng)是Maillard反應(yīng)中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過程的本質(zhì)，并指出反應(yīng)的方向。

答案：

此過程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。