填空題

食品中通常所說的水分含量，一般是指（）。

答案：常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量

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一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。

答案：自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水

食品體系中的雙親分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。當(dāng)水與雙親分子親水部位（）、（）、（）、（）、（）等基團締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀（）。

答案：脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時存在親水和疏水基團；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團；增溶