填空題

隨著食品原料的凍結、細胞內冰晶的形成，會導致細胞（）、食品汁液（）、食品結合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低凍結給食品帶來的不利影響。

答案：結構破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑

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冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對反應速率的影響主要表現在（）和（）兩個相反的方面。

答案：低溫；降低溫度使反應變得非常緩慢；冷凍產生的濃縮效應加速反應速率

食品中αW與美拉德褐變的關系表現出（）形狀。當αW值處于（）區(qū)間時，大多數食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

答案：鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點；下降