問答題

【論述題】論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。

答案：冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀?。食品凍結(jié)后會(huì)伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、...

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⑴食品中αW與微生物生...

【論述題】論述水分活度與溫度的關(guān)系。

答案： ⑴當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)以上時(shí)，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示：
式中T為絕對(duì)溫度；R為氣體常數(shù)；△H為樣品中水...