乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關。