脂類(lèi)水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。