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問答題
【論述題】試述抗氧化劑及抗氧化機(jī)理。
答案：
抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機(jī)理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑...
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問答題
【論述題】試述脂類的氧化及對(duì)食品的影響。
答案：
油脂氧化有自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。
（1）脂類的自動(dòng)氧化反應(yīng)是典型的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它具有以下...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】破乳有哪些類型？
答案：
小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的...
