賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）