蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

以下說法錯誤的是（）

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

下列哪個反應(yīng)需加熱（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

下列對面團形成描述不正確的是（）

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。