下列哪個反應(yīng)需加熱（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。