填空題根據(jù)溶解性不同，天然色素可分為（）和（）兩類。

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1.單項選擇題在食品加工與貯藏過程中下列護(hù)綠措施不正確的是（）。

A.加酸護(hù)綠
B.加入銅鹽和鋅鹽
C.高溫瞬時滅菌
D.氣調(diào)保鮮、脫水、避光等

2.單項選擇題下列說法正確的是（）

A.辣味是舌頭黏膜受到刺激所產(chǎn)生的一種收斂的感覺
B.蒜蔥等風(fēng)味物是含硫化合物
C.淡水魚腥味的主要成分是三甲胺
D.夏氏學(xué)說的觀點是：苦味分子與苦味受體之間和甜感一樣也是通過三點接觸而產(chǎn)生苦味，僅是苦味劑第三點的空間方向與甜味劑相反。

3.單項選擇題改變酶促褐變的方法有很多，可操作性最小的是（）

A.改變成品濃度
B.用鈣鹽處理
C.低溫條件下制造
D.改變pH值

4.單項選擇題以下哪種說法是錯誤的（）

A.血紅素是由一個鐵原子和一個平面卟啉環(huán)所組成的
B.血肌紅色素的紅色是由于亞鐵血紅素所形成的
C.肌紅蛋白是球狀蛋白，其蛋白部分稱為球蛋白
D.血紅蛋白和肌紅蛋白都是結(jié)合蛋白

5.單項選擇題以下哪個不是呈味物質(zhì)間的相互作用（）

A.愉快作用
B.相乘作用
C.消殺作用
D.疲勞作用

8.單項選擇題蘿卜素類為典型的脂溶性色素，難溶于（）

A.乙醚
B.乙醇
C.石油醚
D.甲醇

9.單項選擇題下列對原花色素描述正確的是（）。

A.原花色素只能以二聚物存在。
B.原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。
C.原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷3-醇或黃烷3，4-二醇以4→7或4→5鍵形成的二聚物。
D.原花色素在無機(jī)酸存在下加熱不可生成花色素。

10.單項選擇題下列對甜菜色素分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.甜菜色素的顏色極容易受pH的影響。
B.甜菜色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。
C.甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個手性碳原子C-2和C-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中R和R′為氫原子或芳香取代基。
D.甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。