填空題

亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

答案：發(fā)色；抑菌；產(chǎn)生風(fēng)味

你可能感興趣的試題

在腌肉制作過(guò)程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成（），是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進(jìn)一步的加熱處理形成穩(wěn)定的（），這是加熱腌肉中的主要色素。

答案：亞硝酰基肌紅蛋白；亞硝酰血色原

動(dòng)物肌肉的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅蛋白都是（）與（）結(jié)合而成的結(jié)合蛋白。

答案：血紅素；球狀蛋白