填空題

甜菜色素是一類（）溶性色素，可分為（）和（）兩大類化合物。

答案：水；甜菜紅色素；甜菜黃色素

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花青素隨OH增多，吸收波長（）移，（）增加，隨甲氧基增多吸收波長（）移，（）增加。

答案：紅；藍(lán)紫色；藍(lán)；紅色

花色苷的穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)。分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性（），甲基化程度提高則穩(wěn)定性（），同樣（）也有利于色素穩(wěn)定。

答案：降低；增加；糖基化