問答題

【簡答題】調制油酥時要注意哪些問題？

答案： 1.僅使用面粉和油脂兩種原料，千萬不要加水
2.最好使用固態(tài)油脂，油脂的分散性、潤滑性、起酥性要比植物油更好<...
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【簡答題】制作酥類糕點要注意哪些問題？
答案： 1.酥類糕點一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強，保水性好，造成產(chǎn)品不酥。
2.嚴格按加料次序進行攪拌，各種原料...
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【簡答題】影響面團質量的因素有哪些？
答案： 1.原輔料的影響：
（1）糖、油：它們能限制面筋形成，用量越多，面團筋性越小，可塑性越強，起到面團降筋作用。<...
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