填空題

水分活度對酶促反應的影響體現在兩個方面，一方面影響（），另一方面影響（）。

答案：作溶劑或底物；酶的構象—活性形式

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食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對平衡濕度表示為（）。

答案： Aw=P食品/P0純水，Aw=ERH/100

食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。

答案：氫鍵；范德華力；靜電作用