問答題

【簡答題】試論述水分活度與食品穩(wěn)定性的關系？

答案：水分活度與食品穩(wěn)定性的關系：Aw與食品保藏性的關系主要體現(xiàn)在以下方面：
①Aw與食品中微生物的生長繁殖：微生物...

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【簡答題】什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？

答案：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。
食品冰點以上和冰點以下水分活度的區(qū)別：

“滯后”現(xiàn)象

答案：對于食品體系，采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊...